Harira

Kedves barátnőm marokkói esküvőjén ettem először, ezt gazdag ízű paradicsom alapú levest. Engem azonnal levett a lábamról, mert imádom a csicseriborsót, amiből jócskán akad a harirában. Ezt az ételt főként ünnepekkor készítik és a mi húslevesünkhöz hasonlóan, ahány ház annyi féle változat. Múlt évben hosszabban utazgattunk Marokkóban, és mivel éppen ramadán havát ülték volt bőven volt alkalmunk kóstolgatni a különféle variációkat. Ettünk kurkumával bőven megszórt sárgás színű harirát, enyhén csípős barnás színű hússal gazdagítottat, de a legfinomabbat a sivatag közepén kóstoltam egy piciny családi hotelben. Sajnos ennek a legfinomabb változatnak a receptjét nem sikerült megszereznem, de az alább olvasható sajátom sem utolsó.

1 doboz hámozott paradicsom konzerv (csak maguk a paradicsomok a levet leöntjük róla)

1 nagy fej saláta más néven fehér hagyma

10 dkg csicseriborsó (egy éjszakára beáztatva)

15 dkg bögre lencse ( egy éjszakára beáztatva)

1 nagy szál halványító zeller

2 ek. vaj

1 csokor petrezselyem

1 csokor koriander

4 tk. só

1 tk. gyömbér

2 tk. curry

½ tk. bors

2 ek. paradicsom sűrítmény

1/3 bögre liszt

Ízlés szerint cérnametélt

2 liter víz

10-15 dkg marhalábszár (opcionális)

Előveszünk egy méretes leveses lábost és beleszórjuk a következő hozzávalókat: a konzerv létől megszabadított hámozott paradicsomok összepürésítve, a hagyma apró kockára vágva, a zeller vékonyra felszeletelve, az előre beáztaott csicseri és lencse, a vaj, a fűszerek, valamint a koriander és a petrezsejem egyben és nem felaprítva, mivel a főzés végén kiszedjük őket, végezetül a 2 liternyi víz illetve a felkockázott hús, amennyiben a húsos verziót választjuk. A sok finom hozzávalót háromnegyed órát főzzük a forrást követően közepes lángon. Mikor a hozzávalók megpuhultak, jöhet a besűrítés és a „színesítés”. A leves szép piros színét a 2 púpozott evőkanál paradicsomkonzerv hozzáadásával fokozzuk, a selymes állagot pedig a némi vízzel kikevert liszt hozzáadásával érjük el. További 10 percig főzzük a levest, de az utolsó 5 percben ne felejtsük hozzáadni a cérnametéltet. És már kész is vagyunk.

Gazpacho al andaluz

2000 nyarán harmadikos gimnazista voltam. Spanyol tagozatos osztályban tanultam ezért a szüleim a családi nyaralásainkat gimi alatt igyekeztek spanyol nyelvterületre szervezni. A fent említett évben, a spanyol nyelvterület Andalúzia volt. Két csodás hetet töltöttünk ennek a mesés régiónak a megismerésével. Jártunk Sevillában, Granadában, Malagaban, megmásztuk a nyáron is hűvös klímájú Sierra Nevadát és autókáztunk a kicsi falvak közt. Ekkor láttam életemben először narancs ültetvényt és ekkor ettem először az azóta kedvencemé vált gazpacho al andaluzt. Itthon aztán megpróbáltam reprodukálni, ezt a hűsítő nyári levest, de a tökéletest, csak azután sikerült elkészítenem, hogy egy kint élő barátnőm megszerezte egy helyi nénitől a nemzedékről nemzedékre szálló receptet. Íme tehát a szerintem igazán autentikus gazpaco al andaluz.

30 dkg szikkadt kenyér
1,5 kg paradicsom
100 ml olíva olaj
400 dkg fürtös uborka (nem kígyó uborka, hanem az elteeni való apróbb fajta)
150 g édes más néven fehér hagyma
3 zöld pritaminpaprika paprika
100 ml balzsamecet
3 teáskanál só
aki pikánsabban szereti annak 2 gerezd fokhagyma
víz

feltétnek: kemény tojás, sonka, piros pritamin paprika, pirított kenyérkocka

A kenyér belét kiszedjük és kevés vízbe áztatjuk, hogy felpuhuljon. A paradicsomot meghámozzuk. Ezt úgy kell elvégezni, hogy egy-egy nagyobb keresztet vágunk minden paradicsom héjába, majd forró vízbe dobjuk őket pár másodpercre, utána pedig rögtön hideg víz alá dugjuk. Az ellentétes előjelű hősokkok következtében a paradicsom szinte magától ki fog ugrani a bőréből. A csupasz paradicsomokat végül feldaraboljuk . Következik az uborka, amit meghámozunk és szintén feldarabolunk. A paprikát kimagozzuk és felszabdaljuk. A hagymát megpucoljuk és felcikkezzük. Ezután következik a turmixolás.
Elszőröz a paradicsomot és a paprikát pépesítjük, mert ezeket a turmixolás után ildomos átpasszírozni, hogy a magocskák és a paprika héja ne rondítson bele az összképbe. Akinek nincs passzírozója (nekem nincs) az egy kis lyukú tésztaszűrű és egy merőkanál segítségével veheti az akadályt. (A tésztaszűrűbe öntjük a pépet, és a merőkanál domború felét a szita aljához nyomva átpasszírozzuk az apró lyukakon a zöldség mixtúrát). Az átpasszírozott zöldségeket egy nagy lábasba öntjük. A többi zöldséget (uborka, hagyma, fokhagyma) már mindenféle pluszmunka nélkül önthetjük a lábasba, miután persze alaposan megturmixoltuk. A pépesített zöldségekhez, hozzáadjuk az olajat, balzsamecetet, kenyérbelet, sót majd egyneművé kavarjuk a masszát. Ezután már csak a víz következik. Addig hígítjuk a levest vele, amíg nekünk tetsző állagú nem lesz. De ne legyen túl híg, mert a gazpacho sűrűn jó. A levest egy éjszakára a hűtőben pihentetjük, az ízek másnapra összeérnek és mi már ehetjük is a hűsítő finomságot. Levesbetétként felkockázott keménytojást, pirított zsemlekockát, felcsíkozott sonkát fogyasztanak hozzá az andaluz vidékeken, de jómagam egy kis halászfaluban tonhal darabkákat is kaptam bele és azzal is finom volt.